Zubereitung

Rücken:

• Filet (Fischerl): Kurzbraten (im Ganzen oder als Medaillons; besonderer Gaumenschmaus).
• Lachs (Karree): Kurzbraten (im Ganzen oder als Medaillons), Steaks (erste Wahl), Grillen.

Schlögel (Keule):

• Oberschale (Kaiserteil): sehr großes Bratenstück, Rouladen oder Schnitzel, Grillen.
• Unterschale (Frikandeau): großes Bratenstück (auch gefüllter Braten), Rouladen oder Schnitzel, Grillen.
• Nuss: kleineres Bratenstück, Grillen.
• Schlussbraten (Schlussstück; Hüfte): sehr kleines Bratenstück (besonders zart), Grillen.

Schulter: Gulasch und Ragout, gerollt zum Braten oder Dünsten, die 3 Teilstücke (Dickes Bugstück, Mittelbug und falsches Filet) eignen sich auch einzeln zum Braten.

Träger (Hals): Braten (im Stück), Gulasch und Ragout (klein geschnitten), durchwachsene Grillsteaks (in 2 cm dicke Scheiben geschnitten).

Hinterlauf (Unterschenkel): Gulasch und Ragout;
Haxe (mit Knochen): wie Schweinshaxe zubereiten, Dünsten.

Vorderlauf (Unterarm): Gulasch und Ragout.

Rippenpartie (Brust und Bauch): gefüllter Rollbraten, Faschiertes, Suppen, als Sparerips zubereiten oder als Wurstfleisch nutzen.

• Steaks: die Lachse quer zur Faser in ungefähr 2 ½ bis 3 cm breite Stücke schneiden.
• Rouladen: aus Oberschale oder Unterschale einen sogenannten Schmetterling schneiden; dafür eine etwa ½ cm breite Scheibe quer zur Faser schneiden, jedoch nicht bis aufs Brett; dann eine 2. Scheibe, genauso dick, aber diesmal bis nach unten schneiden.
• Schnitzel: aus Oberschale oder Unterschale eine etwas breitere Scheibe schneiden und das Stück anschließend mit einem Fleischklopfer platieren.
• Gefüllter Braten: in Unterschale eine Tasche hineinschneiden und füllen.
• Hirschgulasch und Hirschragout: Schulter, Träger (Hals), Vorder- und Hinterlauf.